TORTINO DI RISO PRIMAVERA

La mia seconda passione, dopo la cucina, è leggere... Mi è sempre piaciuto fin da piccola, perdermi nelle storie che leggevo, cercando di entrare nell'anima dei protagonisti.
La ricetta che voglio scrivere oggi è una ricetta particolare che arriva da un libro che ho letto qualche settimana fa.
Il libro si intitola Love Kitchen "gli ingredienti magici dell'amore" scritto da Jenny Nelson,  ambientato tra New York e la Toscana dove la ricetta della felicità ha il sapore del sole.
La protagonista  Georgia, una chef che abita a New York; lavora in un ristorante "da Marco" ; un bel giorno va a mangiare nel ristorante in cui Georgia lavora una critica gastronomica che avrebbe recensito sul Daily il lavoro di Georgia.
La recensione non va come lei si aspettava e dopo aver perso l'amore decide di dare una svolta alla sua vita e trasferirsi in Toscana.
Georgia troverà sostegno da una chef italiana con cui aveva lavorato in passato, la metterà a lavorare nel suo ristorante a San Casciano in cui lei troverà fortuna....
Qui riporto il pezzo di testo dove Georgia è impegnata a creare il piatto della casa della Trattoria Dia, la ricetta in cui nasce il Tortino di Riso Prmavera; io ho apportato delle modifiche nella scelta delle verdure in quanto ho utilizzato quelle che la stagione attuale offre.
"Immerse in acqua, lavò e mondò tre piccoli carciofi di Romagna, che purtroppo avrebbero perso la meravigliosa colorazione violacea appena avessero toccato l'acqua bollente, poi lavò e mondò un mazzo di asparagi sottili. Prese delle zucchine piccole e le tagliò a fettine fini. Lavò tre porri, tagliandoli a metà nel senso della lunghezza e sciacquando bene tra ogni strato per eliminare la terra, poi tagliò a piccoli cubetti la parte bianca e quella più tenera delle foglie verdi. Sbacellò due manciate di pisellini primavera, trasferendoli in una ciotola di ceramica.
Tritò un finocchio e ne tagliò a listarelle un altro, poi lavò e asciugò le cime. Pulì il basilico e la mente e la menta e li asciugò. infine tritò lo scalogno. Una volta che tutte le verdure furono pronte, cominciò a preparare il risotto, lo strato inferiore del suo tortino primavera che aveva perfezionato fin dal suo arrivo e che sperava diventasse il piatto della casa del Dia.
Il segreto stava nel dare la giusta consistenza al risotto, rendendolo meno cremoso dal solito. Doveva essere abbastanza denso da mantenere la forma e sostenere gli starti superiori senza diventare gommoso, il peggior difetto possibile.
Cominciò a fare un soffritto di scalogno, finocchi e porro, aggiungendo Riso Carnaroli che preferiva all'arborio, pinot grigio e quando il riso ebbe assorbito il riso. brodo vegetale, un mestolo per volta.
Quando tutto il liquido fu evaporato e il rio cotto al punto giusto, lo ditribuì in 6 stampi a mezzaluna, che collocò in una teglia di vetro e infornò il tutto, ottenendo così una base che aveva la consistenza dei Rice Krispies.
Aggiunse negli stampi gli asparagi al vapore in una versione e i carciofi dall'altra. Seguirono uno strato di pesto di basilico e pinoli sminuzzati, poi le zucchine saltate rapidamente in padella, le listarelle di finocchio precedentemente ammorbidite con la cottura e infine la purea di piselli.
Rimosse con delicatezza il primo stampo e i ritrovò con una torre quasi perfetta a mezzaluna, che irrorò con una salsa al peperone rosso.
Infine posò una cucchiaiata di sformato di basilico e menta gelato accanto alla mezzaluna e lo circondò di foglioline di menta, in modo che sembrasse un sole con i raggi. Sole e Luna una pietanza che comprendeva tutto....
(tratto dal libro Love Kitchen).

 



Io vi ripropongo la ricetta con qualche mia modifica e leggermente semplificata ...

Ingredienti per 4 porzioni:

 

180 gr. di riso carnaroli;
1 porro;
2 finocchi;
vino bianco;
brodo vegetale q.b;
1 zucchina;
basilico;
pinoli;
olio extra vergine d'oliva;
parmigiano reggiano;
fagiolini precedentemente lessati;
1 peperone rosso; 

Ho iniziato a preparare il risotto, ho tagliato sottilmente un porro sia la parte bianca che la parte verde; ho tritato un finocchio e tagliato a listarelle un altro finocchio.
In una casseruola ho soffritto porro e finocchio, poi ho aggiunto il riso, l'ho sfumato con il vino bianco, e l'ho portato a cottura con il brodo vegetale (un mestolo alla volta).
Ho distribuito il riso in 4 stampini e ho infornato il tutto ottenendo così una base che aveva la consistenza dei Rice Krispies.
A  parte ho saltato le zucchine tagliate a rondelle e ho preparato il pesto al basilico e la crema al peperone rosso.
Dopo che ho sfornato il riso ho composto il mio piatto...
la base di riso, i fagiolini precedentemente sbollentati o cotti a vapore, le zucchine saltate, il pesto di basilico, il finocchio crudo tagliato a julienne e infine ho irrorato il tutto con la salsa al peperone rosso.

 

 

Il segreto sta nel risotto: deve avere la consistenza perfetta, rendendolo meno cremoso, perché deve essere abbastanza denso da mantenere la forma e gli strati superiori.