RISOTTO HAPPY NEW YEAR

Ciao Amici tra poche ore brinderemo tutti all'arrivo del nuovo anno con la speranza che porti a tutti noi stabilità, salute, un lavoro a chi lo sta cercando e soprattutto il calore di una famiglia e quell'amore speciale che riempie i nostri cuori...
Oggi il cuoco di questo piatto non sono io, bensì mio marito che ha cucinato per me e per Voi questo speciale risotto che ha come ingrediente fondamentale il Martini Bianco accompagnato da una salsa alle olive verdi, capperi e alici...

... E fotografo d'eccezione il mio piccolo grande amore.... il mio ometto di 5 anni... Samuele...



Ingredienti: 

 

240 gr. di riso carnaroli;

1 porro;

250 ml di martini bianco;

brodo vegetale;

50 gr. di mascarpone;

parmigiano reggiano;

olio extra vergine d'oliva;

 

per la salsa alle olive:

 

200 gr. di olive verdi snocciolate;

2 foglie di basilico;

2 capperi;

1 acciuga;

olio extra vergine d'oliva

 

Tritate finemente il porro e fatelo appassire leggermente in una casseruola con olio extra vergine d'oliva; versate il riso e fatelo tostare; sfumiamo con il martini e portate a cottura il riso unendo man mano brodo vegetale;

Nel frattempo prepariamo la salsa: raccogliamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore aggiungiamo un cubetto di ghiaccio e frulliamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Quando il risotto è pronto lo mantechiamo fuori dal fuoco con mascarpone e parmigiano reggiano.

 

 

Cucina di fotografia augura a tutti Buon Anno e uno splendido 2014.... sempre in nostra compagnia !

TIRAMISU' DI PANDORO CON CREMA ALLO ZABAIONE E MASCARPONE AL CAFFE'

Pandoro, pandoro e ancora Pandoro.... non so a casa vostra ma io finite le feste di natale mi trovo ogni anno a mangiare pandoro fino a Pasqua...
... e così stamattina ho pensato a come potevo preparare un dolce che avesse come base il pandoro...
Il tiramisù è per eccellenza il dolce degli italiani, il dolce delle feste;
In questo  piatto ho voluto mescolare un po' di ricordi d'infanzia quando da piccola la mia nonna mi preparava lo zabaione al cacao mentre ai grandi zabaione al caffè o al marsala....

E da qui è nato il mio tiramisù che ha come base il pandoro coperto da una crema zabaione (che ha come ingrediente principale il marsala) e un mascarpone al caffè il tutto spolverato da cacao.

Ingredienti:

 

pandoro;

 

per la crema allo zabaione:

 

350 ml di latte;

100 gr. di zucchero;

100 gr. di tuorli;

100 ml di marsala;

40 gr. di amido di mais;

 

per il mascarpone al caffè:

 

125 gr di mascarpone;

50 gr. di zucchero;

mezza tazzina di caffè espresso;

1 cucchiaio di cacao amaro

 

Coppiamo le fette di pandoro della forma che preferiamo, io le ho preparate quadrate.

Per la crema allo zabaione scaldiamo il latte con metà dello zucchero;

in una terrina montiamo i tuorli con lo zucchero restante, l'amido di mais e il marsala, versiamo il latte e amalgamiamo con la frusta finchè la nostra crema arriverà a bollore.

La copriamo con della pellicola trasparente e la facciamo raffreddare.

A parte prepariamo il mascarpone al caffè: amalgamiamo il mascarpone con il caffè, lo zucchero e il cacao fino ad ottenere una crema liscia. 

Sul nostro piatto sistemiamo una fetta di pandoro, la crema allo zabaione, un altra fetta di pandoro, la crema allo zabaione e infine decoriamo con il mascarpone al caffè e una spolverata di cacao.

 

 

 

 

LECCA LECCA DI RISO CROCCANTE

I tuoi ospiti ti hanno dato buca all'ultimo minuto ?????
O ti è avanzato  tanto risotto alla milanese la sera prima ??? (o qualsiasi gusto preferite )...
Ecco una ricetta croccante e veloce per trasformare il vostro riso in uno sfizioso antipasto...

 

 

Ingredienti:

 

Risotto avanzato;

1 rotolo di pasta fillo;

 

il tutto accompagnato da due salse... salsa  guacamole  e salsa fiesta hot... 

 

 

TORTELLI INTEGRALI CON CAVOLO NERO E PERE CARAMELLATE

Finalmente è arrivato.... il Natale ! La festa in cui si crea un atmosfera magica di condivisione e gioia per grandi e piccini.
Colori, luci, un albero vestito da balocchi variopinti, fiocchi...
è una festa per tutti i palati, paste ripieni, carni farcite, dolci arricchiti da frutta secca...
Oggi vi propongo un primo piatto davvero speciale...

Ingredienti:

 

200 gr. di farina integrale;

200 gr. di farina bianca;

5 uova;

un pizzico di sale;

olio extra vergine d'oliva.

 

PER IL RIPIENO:

 

400 gr. di lonza a cubetti;

un pezzetto di porro a listarelle;

10 foglie di cavolo nero precedentemente sbollentate; 

vino bianco;

mollica di pane;

1 uovo;

30 gr. di formaggio grattugiato;

pepe q.b;

 

3 pere Williams;

1 noce di burro;

brandy per sfumare;

 

Amalgamiamo tutti gli ingredienti, prepariamo la pasta e lasciamola riposare in frigorifero;

in una pentola a parte sbollentiamo le foglie di cavolo nero, mentre in una padella rosoliamo il porro tagliato sottile, la lonza a cubetti, la sfumiamo con il vino e infine aggiungiamo la mollica.

Tritiamo il tutto (carne e cavolo nero) aggiungiamo un uovo, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe.

Prepariamo i nostri tortelli, li cuociamo in acqua bollente e li condiamo in una padella con fettine di pera rosolate nel burro e sfumate con il burro.

 

 

Cucina di fotografia augura a tutti un sereno Natale...

 

 

 

Un grazie speciale al mio fotografo di fiducia Francesco Desiante...

 

 



LA SPONGATA

La spongata è un dolce natalizio emiliano.
E' un dolce di antica tradizione, sembra che già nel 1454 il duca Francesco Sforza di Milano l'abbia ricevuta in dono.
E' una torta che come base ha uno strato di pasta simile alla pasta brisé e con un ripieno arricchito di frutta secca, miele, vino bianco, aromi come la cannella, il pepe nero e la noce moscata e i canditi; dolcemente richiuso da un'altra strato di pasta.
Ottima abbinata a una malvasia dolce.

Ingredienti:

(per 2 spongate)

 

per la pasta:

 

300 gr. di farina;

50 ml di vino bianco secco;

100 gr. di burro;

20 gr. di zucchero

 

 

Per il ripieno:

 

200 gr. di miele di castagno;

100 ml di vino bianco;

100 gr. di fette biscottate;

50 gr. di mandorle pelate;

50 gr. di gherigli di noce;

50 gr. di nocciole;

50 gr. di arance candite;

50 gr. di uvetta ammollata;

50 gr. di cedro candita;

30 gr. di pinoli;

10 gr. di cannella;

noce moscata q.b;

sale e pepe;

 

Impastate la farina con il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e il vino bianco fino ad ottenere un impasto sodo; Fate riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente, per almeno un'ora;

 

Per il ripieno iniziamo a mettere l'uvetta in ammollo nell'acqua tiepida e in una casseruola fate sciogliere il miele con il vino bianco;

A parte frulliamo le mandorle, le noci, i pinoli, le nocciole con le fette biscottate;

 

Quindi unite tutto al miele sciolto e amalgamate;

Aggiungete le scorze candite e l'uvetta ben strizzata, la cannella, il pepe, la noce moscata e amalgamiamo il tutto.

Rimettete la casseruola sul fuoco, finchè il composto non sarà omogeneo, poi toglietelo dal fuoco e fatelo riposare 3 ore in frigorifero.

Imburrate e infarinate lo stampo e stendete la pasta in 2 sfoglie.

Mettete sullo stampo un disco di pasta distribuitevi sopra il ripieno e coprite con l'altro disco di pasta sigillando bene i bordi.

 

 

 

 

 

 Lasciate riposare per un'ora e infornate a 190° per 20 minuti.

Avvolta in una velina per alimenti e chiusa in una scatola a chiusura ermetica si conserverà fino ad un mese.

 

 

STELLE FONDENTI RIPIENE DI ORATA, UVA PASSA E NOCCIOLE

Un'idea per la cena della vigilia... Pasta ripiena al cacao amaro, con un ripieno dolce... orata, uva passa e nocciole conditi con pomodorini ripassati al marsala...

 

Ingredienti...

 

200 gr. di farina;

2 cucchiai di cacao amaro;

2 uova;

olio extra vergine d'oliva;

 

1 orata; e

uva passa;

vino bianco;

nocciole;

pomodorini;

1 spicchio d'aglio...

 

Ho preparato la pasta all'uovo al cacao: ho impastato farina, cacao, le uova l'olio e il sale... ho messo la pasta a riposare in frigorifero;

Dopodiché ho pulito l'orata, sfilettata e le ho tolto la pelle; in una padella ho aggiunto olio evo, lo spicchio d'aglio, l'ho sfumata con il vino bianco.

infine ho aggiunto l'uva passa e le nocciole tritate.

Ho preparate le mie stelle e le ho condite con dei pomodorini ripassati in padella e sfumati con il marsala.

FILETTO DI MANZO CON LENTICCHIE PURE' DI PORRI E LAMELLE DI MANDORLE

Natale è qui ! Immancabile e puntuale... E come ogni anno ci tiene sospesi tra il piacere ancora fanciullesco dell'attesa, la magia della sua atmosfera e lo slalom tra regali, pranzi e inviti.
Il Natale ha il suo spirito, le sue tradizioni, non consente troppe variazioni sul tema.
Tuttavia permettersi qualche piatto poetico è possibile, reinterpretando ingredienti tradizionali.
Io ho scelto di rendere protagonista le lenticchie con un filetto di manzo, coccolati da porri e lamelle di mandorle...

Ingredienti:

 

1 filetto di manzo;

1 porro;

300 ml di latte;

20 gr. di burro;

100 gr. di lenticchie;

brodo vegetale;

i spicchio d'aglio;

brandy per sfumare la carne;

olio etra vergine d'oliva;

 

In una padella scaldiamo 1 cucchiaio d'olio d'oliva e cuociamo la carne a fuoco vivo fino a rosolarla bene, la sfumiamo con il brandy, aggiungiamo 1 spicchio d'aglio schiacciato e la mettiamo in forno a 200° per 15 minuti; dopodiché la lasciamo riposare al caldo per 10 minuti.

A parte portiamo a ebollizione il brodo vegetale, tuffiamo le lenticchie e le lasciamo cuocere per 20 minuti.

Per preparare il purè di porri uniamo i porri in una casseruola coperti dal latte, sale e pepe; portiamo il tutto ad ebollizione e lasciamo cuocere i porri finché non saranno teneri.

Aggiungiamo il burro e lavoriamo il nostro purè con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.

Prepariamo il nostro piatto.... alla base il purè di porri, ci adagiamo sopra il filetto, le lenticchie e le lamelle di mandorle.

 

 

 

 

 

 



TRECCIA DI FARRO SALATA

A Reggio Emilia il tempo è splendido e le temperature caldine... mi verrebbe voglia di prendere una coperta, la mia famiglia, un cestino da pic-nic e passare una giornata fuori; magari al mare (non ho mai visto il mare d'inverno e deve essere splendido) per staccare un po' dalla routine quotidiana casa lavoro asilo, asilo, lavoro, casa...
Oggi vi propongo proprio un'idea velocissima da cestino da pic-nic, oppure per un pasto veloce.... mi sta  crescendo sempre di più la passione per i lievitati, adoro impastare con le mani, vedere lievitare il mio impasto e dargli la forma che più mi piace...

Ingredienti:

 

300 gr. di farina di farro macinata a pietra;

200 gr. di farina manitoba;

100 gr. di semola di grano rimacinata;

30 g. di lievito madre secco;

7 gr. di malto;

20 ml di olio extra verfine d'oliva;
300 ml di acqua;

sale;

broccolo fiolaro precedentemente sbollentato e tagliato al coltello;

2 salsicce;

 

impastiamo tutti i nostri ingredienti e lasciamo lievitare il composto per un paio d'ore.

Dopodiché lo stendiamo con le mani, e pratichiamo sui lati dei tagli (che serviranno poi per l'intreccio),

 



 

 

Sistemiamo al centro il broccolo fiolaro precedentemente sbollentato e tagliato al coltello, la salsiccia a pezzetti cruda;

 

 

Infine chiudiamo le nostre strisce intrecciandole... quasi per formare una treccia.

Lo spennelliamo d'olio e lo lasciamo riposare un oretta.

 

 

Preriscaldiamo il forno a 200° e lo inforniamo a 200°per 40 minuti.

Quando lo sforniamo lo spennelliamo un altra volta con l'olio, sarà più lucido quindi più bello agli occhi e lo renderà ancora più  morbido.

 

 

 

 

PANETTONE HAND MADE

Mancano 22 giorni al Natale e a casa mia è arrivato il momento di preparare tortellini di castagne, spongata e panettone.
Oggi mi voglio soffermare sul panettone.

E' il primo anno che provo questa preparazione; qui di seguito Vi voglio lasciare le mie impressioni su questo primo tentativo...
Le regole sono importanti nella vita come nella cucina, ma secondo me è importante lasciare lavorare le nostre mani senza aver paura di sbagliare;
a volte servono più tentativi per raggiungere l'effetto o il prodotto desiderato.
Se lo facciamo con amore, passione e dedizione, se lo facciamo perché ci piace e soprattutto per chi amiamo tutto avrà un gusto speciale, quello dell'amore che per me in cucina è il primo ingrediente fondamentale.
Prima di passare alla ricetta vi lascio qualche consiglio importante:

1) PAZIENZA: è un impasto che richiede 3 lavorazioni e ognuna una sua lievitazione quindi non abbiate fretta;

2) Le dosi della farina sono calibrate quindi non preoccupatevi se il primo impasto sarà molle non aggiungete farina, con il secondo  impasto si indurirà;

3) nella preparazione della biga ho usato 20 gr. di lievito madre secco, ma se avete in casa della pasta madre basta rinfrescarla la sera prima oppure sostituibile con 13 gr di lievito di birra.

4) un'altra caratteristica importante è l'utilizzo di una farina forte; io ho usato della farina manitoba oppure se vi rifornite da un mulino chiedete della farina per grandi lievitati.

La primissima volta il risultato è stato terribile, la seconda prevaleva troppo il miele, poi ho modificato la ricetta ed è andata decisamente meglio.
Ho sostituito il miele con 6 gr. di malto in polvere.

GLI ERRORI SONO FONDAMENTALI PER MIGLIORARCI GIORNO PER GIORNO...
.... ASCOLTATE IL VOSTRO IMPASTO E SARA' LA STRADA GIUSTA !

 

Ingredienti:

 

PER LA BIGA: 80 gr. di farina manitoba;

                       50 ml di acqua tiepida;

                        13 gr. di lievito di birra

                           e/o 25 gr. di lievito madre secco

                                                      e/o 60 gr. di pasta madre rinfrescata la sera prima;

 

• PRIMO IMPASTO:

90 gr. di biga lievitata;

160 gr. di farina manitoba;

70 gr. di zucchero;

70 gr. di burro;

2 tuorli;

190 ml di acqua tiepida;

 

• SECONDO IMPASTO:

160 gr. di farina manitoba;

20 gr. di farina 00;

6 gr. di malto in polvere;

20 gr. di burro;

20 gr. di zucchero;

2 tuorli;

un pizzico di sale;

170 gr di uvetta ammollata;

canditi;

scorza grattugiata di un arancia e scorza  grattugiata di un limone

gocce di cioccolato (in alternativa ad uvetta e canditi)

 

Partiamo dalla preparazione della Biga: impastiamo acqua farina e lievito e lasciamo lievitare la nostra biga coperta dalla pellicola per 4/6 ore.

 

Iniziamo il nostro panettone dalla preparazione della biga e impastiamo 80 gr. di farina manitoba, con il lievito e l'acqua e la lasciamo lievitare per 4/6 ore.

 

Dopodiché pesiamo 90 gr. di biga e la sciogliamo in 190 ml di acqua tiepida; una volta sciolta incorporiamo 160 gr. di farina manitoba, 2 tuorli, 70 gr. di zucchero, 70 gr. di burro a cubetti.

E' importantissimo incorporare sempre un ingrediente alla volta dopo che quello precedente è stato assorbito bene nell'impasto.

Il composto ottenuto risulterà soffice e lo lasciamo lievitare per altre 4 ore oppure finché il suo volume sarà triplicato.

 

 

E ora rimane l'ultimo impasto e l'ultima lievitazione.

Riprendiamo il nostro composto, lo impastiamo con 160 gr. di farina manitoba,20 gr. di farina 00,

6 gr. di malto in polvere, 20 gr. di zucchero, 20 gr di burro, l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata, la scorza grattugiata di un arancia e di un limone.

 

 

 

 

 

 

Sistemiamo il composto nello stampo da panettone e lo lasciamo lievitare nel forno spento con un pentolino d'acqua calda finchè non avrà raggiunto l'altezza dello stampo.

 

 

 

 

 

Preriscaldiamo il forno a 200° e cuociamo il panettone a 180° per un ora circa.